粤菜·粤菜·白切鸡 — 皮爽肉滑的广东第一鸡
步骤 1
1 处理鸡
鸡洗净，去掉头尾和内脏。姜切片，葱打结。
💡 关键：选2斤左右的三黄鸡最合适
步骤 2
2 浸鸡
锅中加足量水，放入姜片、葱结、料酒烧开。手提鸡脖子将鸡浸入开水中烫10秒，提起，重复3次。然后整只鸡放入，转小火保持微开状态浸25分钟。
💡 关键：三提三放让鸡皮受热均匀
步骤 3
3 冰镇
捞出鸡立即放入冰水中浸泡5分钟，让鸡皮收缩变爽脆。
💡 关键：冰镇是皮爽的关键
步骤 4
4 斩件装盘
鸡沥干水分，斩成小块整齐摆盘。
步骤 5
5 制作蘸料
姜蓉和葱花放入碗中，加少许盐，浇上滚烫的花生油激出香味即成姜葱酱。
💡 关键技巧
- 浸鸡用微火保持水微开即可
- 冰水要用食用冰
- 斩鸡要用快刀一刀斩断
常见问题
骨中带血是白切鸡的理想状态——肉已熟透但骨头还带一点红。这是粤菜追求的境界，并非没熟。这种状态的鸡肉最嫩滑。