川菜·川菜·鱼香肉丝 — 酸甜微辣的下饭神器
步骤 1
1 腌制肉丝
猪里脊肉切细丝，加1勺料酒、1勺生抽、少许白胡椒粉、1个蛋清、1勺淀粉，抓匀腌制10分钟，最后加半勺油抓散防粘。
💡 关键：肉丝要逆着纹理切，口感才嫩
步骤 2
2 调制鱼香汁
小碗中混合：2勺生抽、2勺醋、1勺白糖、半勺淀粉、少许盐和鸡精、3勺清水，搅匀备用。鱼香汁的黄金比例是糖醋1：1。
💡 关键：醋用香醋或陈醋风味更佳
步骤 3
3 滑炒肉丝
热锅凉油，油温六成热时下肉丝快速滑炒，肉丝变色立即盛出，约30秒。不要炒太久，否则口感变老。
步骤 4
4 炒香调料
锅中留底油，下泡椒碎、姜末、蒜末小火炒出红油和香味，约1分钟。然后下胡萝卜丝和木耳丝翻炒均匀。
步骤 5
5 合炒出锅
倒入滑好的肉丝，沿锅边淋入调好的鱼香汁，转大火快速翻炒，汤汁浓稠裹住所有食材后撒葱花出锅。
💡 关键：鱼香汁倒入后不要久炒，10秒内出锅
💡 关键技巧
- 没有泡椒可以用郫县豆瓣酱1大勺代替，但需要剁细
- 肉丝腌制时加蛋清和淀粉是嫩滑的关键
- 鱼香汁一定要提前调好，炒制过程很快来不及一样样加
常见问题
没有鱼。"鱼香"是川菜的一种复合调味技法，用泡椒、姜蒜、糖醋调出类似烹鱼的香味，故名鱼香。
三点：一、肉丝腌制后加少许油抓散；二、热锅凉油，油量要够；三、下锅后不要马上翻动，等几秒定型后再划散。