川菜·麻婆豆腐 — 麻辣鲜香嫩滑，饭店味道在家做
步骤 1
1 豆腐处理
豆腐切成2cm小块。烧一锅水，加1小勺盐，水开后放入豆腐焯2分钟，捞出沥干。这一步去豆腥味，也让豆腐更紧实不易碎。
💡 关键：盐水焯是豆腐不碎的关键，不要省略。
步骤 2
2 炒肉末
锅烧热下油，放入牛肉末炒至变色出油，盛出备用。
步骤 3
3 炒底料
锅中留底油，小火炒香蒜末、姜末，加入剁细的豆瓣酱慢慢炒出红油，注意火候不要炒焦。
💡 关键：豆瓣酱一定要剁细再炒，口感才细腻
步骤 4
4 炖煮入味
加入适量清水或高汤，放入豆腐块和炒好的肉末，轻轻推匀。中火炖3-5分钟让豆腐充分入味。
💡 关键：全程用推的方式翻动，不要用铲子乱翻
步骤 5
5 勾芡出锅
分两次淋入水淀粉勾芡：第一次淋入后轻轻推匀，第二次淋入至汤汁浓稠包裹住豆腐。撒上花椒粉和葱花即可出锅。
💡 关键：分两次勾芡比一次好，容易控制浓稠度
💡 关键技巧
- 豆腐一定要用盐水焯过再烧，不然容易碎
- 豆瓣酱剁细再炒，口感更好
- 全程用推的方式翻动，不要用铲子乱翻
- 出锅前撒花椒粉，麻味更足
- 勾芡分两次淋入，更容易掌握浓稠度
常见问题
可以用猪肉末代替，味道稍有不同但也很好吃。
豆瓣酱本身很咸，调味时少放或不放盐，出锅前尝味再决定。
可以，但老豆腐口感偏硬，不如嫩豆腐嫩滑。如果用老豆腐，建议先焯水再切。
两个原因：一是没有用盐水焯，二是翻动太用力。记住盐水焯+轻推，豆腐就不碎了。