粤菜·粤菜·清蒸鲈鱼 — 鲜嫩入味的宴客首选
步骤 1
1 处理鲈鱼
鲈鱼清洗干净，在鱼身两面各划3刀，深至鱼骨。用厨房纸吸干水分，抹上少许料酒和盐腌制5分钟。划刀能让鱼肉更易熟也更入味。
💡 关键：鱼身擦干水分，蒸出来才不会有腥味
步骤 2
2 准备蒸鱼
盘中铺上姜片和葱段，放上鲈鱼，鱼身上也放几片姜。这样既能去腥又能让鱼身架空，蒸汽流通更均匀。
💡 关键：架空鱼身让底部也能熟透
步骤 3
3 蒸鱼
蒸锅水烧开后放入鱼盘，大火蒸8-10分钟。500g的鱼蒸8分钟，每增加100g多蒸1分钟。关火后虚蒸2分钟再开盖。
💡 关键：一定要水开后再下鱼，全程大火
步骤 4
4 去腥提香
取出鱼盘，倒掉盘中的蒸鱼水（最腥的来源）。铺上葱丝和红椒丝。另起锅烧热2大勺油至冒烟，淋在葱丝上激发出香味。
💡 关键：蒸鱼水一定要倒干净，否则鱼肉回腥
步骤 5
5 淋汁上桌
沿盘边淋入蒸鱼豉油，不要直接淋在鱼身上以保持鱼皮完整。清蒸鲈鱼讲究趁热吃，凉了会有腥味且肉质变硬。
💡 关键技巧
- 鱼要新鲜，活鱼清蒸最佳，鱼眼透明、鱼鳃鲜红的新鲜度最好
- 蒸鱼时间根据鱼的大小精确控制，过火肉质就老了
- 淋热油是激发香味的关键步骤，油一定要烧到冒烟
- 没有蒸鱼豉油可以用生抽+少许白糖+少许温水调匀
常见问题
蒸鱼过程中鱼身渗出的水含有腥味物质，不清除掉会污染整道菜的风味。倒掉蒸鱼水是清蒸鱼不腥最关键的一步。
用筷子插入鱼身最厚处，能轻松穿透说明熟了。或者观察鱼眼变白凸出、鱼鳍竖起也是熟了的标志。